Nekada su se pršuti pripremali prirodnim putem i po određenim zakonitostima nastalim dugotrajnom praksom. Točno se znalo koliko se soli stavljalo po kilogramu težine sirovog pršuta i koliko dugo će ostati u rasolu. Iz salamure (rasol) stavljali su se na dim u objekte koji su bili pokriveni stabljikama ozimice (raž). Tako pokriveni objekti zadržavaju jednoličnu temperaturu i jednoliko kruženje dima nastalog na ognjištu. Na ognjištu ili kominu u vrijeme sušenja mesa nije se upotrebljavalo drvo koje ima u sebi smolu, kao što su jelovina, čempres i borovina. Nakon tjedan ili dva pršuti se više nisu dimili nego bi se premještali u objekte u kojima bi se sušili na buri, koja bi učinila svoje. Vrijeme bez bure nikada nije dalo kvalitetan pršut!
Tek krajem zime pršuti bi se skidali i stavljali u konobe i ćemere. To su objekti koji imaju stalnu vlažnost i temperaturu u kojima su pršuti dozrijevali i dobivali potrebnu mekoću i sve druge odlike usoljenog i osušenog mesa.
Današnja proizvodnja pršuta je puno kraća od one koju su prakticirali naši djedovi. Zbog velike potražnje, pršut nema dovoljno vremena da sazrije, pa se na umjetan način stvara dojam da je takav pršut onaj pravi pršut. Ali nije tako! Dokaz tomu je cijena "domaćeg" pršuta koja je puno veća od onog u samoposlugama.
No, ostavimo tehnologiju po strani.
Ljetos sam nekoliko puta bio svjedok većem broju turista iz raznih zemalja koji su, vidjevši ove delicije, potpuno zanemarili sve što ih je do tada sputavalo u kulinarskim užicima. Pri tome nije im smetalo porijeklo pršuta, pancete i kulena. Također, nije im smetale vlastite vjere i porijeklo, običaji i sve zakletve o smanjenju unosa broja kalorija u organizam.
Tek krajem zime pršuti bi se skidali i stavljali u konobe i ćemere. To su objekti koji imaju stalnu vlažnost i temperaturu u kojima su pršuti dozrijevali i dobivali potrebnu mekoću i sve druge odlike usoljenog i osušenog mesa.
Današnja proizvodnja pršuta je puno kraća od one koju su prakticirali naši djedovi. Zbog velike potražnje, pršut nema dovoljno vremena da sazrije, pa se na umjetan način stvara dojam da je takav pršut onaj pravi pršut. Ali nije tako! Dokaz tomu je cijena "domaćeg" pršuta koja je puno veća od onog u samoposlugama.
No, ostavimo tehnologiju po strani.
Ljetos sam nekoliko puta bio svjedok većem broju turista iz raznih zemalja koji su, vidjevši ove delicije, potpuno zanemarili sve što ih je do tada sputavalo u kulinarskim užicima. Pri tome nije im smetalo porijeklo pršuta, pancete i kulena. Također, nije im smetale vlastite vjere i porijeklo, običaji i sve zakletve o smanjenju unosa broja kalorija u organizam.
Srce nije
moglo odoljeti. Prepustili su se užitku, tamaneći pršut, pancetu i kulen.
Brojanje kalorija ostavili su za neko drugo vrijeme, vjerojatno za vrijeme kad
bude na jelovniku blitva, brokula i špinat.
Zato, stanite i vi u stav mirno i lupite petama u znak pozdrava zastavama koje svi jednako razumijemo i poštujemo.
Zato, stanite i vi u stav mirno i lupite petama u znak pozdrava zastavama koje svi jednako razumijemo i poštujemo.
Do idućeg štiva zdravi i veseli bili!
Vaš Mali Mate
Primjedbe
Objavi komentar